UNIDAD II NOCIONES GENERALES DE NUTRICIÓN
E HIGIENE II
“Relación del proceso
metabólico y la actividad física”
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir
la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el
desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
Una dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante
el consumo habitual de alimentos. Popularmente, y en el caso de los
humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la
ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y
energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones del
organismo en un contexto de salud física y mental.Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su
sexo, edad, peso y situación de salud. No obstante, existen diversos
factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que
influyen en el equilibrio de la dieta.
Las dietas, se utilizan para el tratamiento y prevención de diversas patologías (dietoterapia) y para adaptar la alimentación a diversas situaciones fisiológicas.
Cuando alguien habla de nutrimento puede estar refiriéndose a la acción y al resultado de nutrir o nutrirse, aunque, la palabra nutrimento no se agota en esta referencia y se le atribuyen dos significados más…
Uno de los más usados es aquel que dice que nutrimento es la sustancia que se puede encontrar dentro de los alimentos, pero no se trata de cualquier sustancia sino de aquellas vitales, que al ingerirlas permitirán que cada proceso que se desarrolla dentro de nuestro organismo se realice de manera adecuada.
En tanto, a los nutrimentos se los divide en categorías tales como: grasas, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales y
no son para nada difíciles de hallar ya que se encuentran presentes en
casi todos los alimentos que consumimos diariamente, pero eso sí, está
bueno identificarlos así podremos llevar una dieta proporcionada y
consumir cada nutrimento de manera proporcionada y ordenada, lo cual,
por supuesto, equilibrará nuestra dieta y evitará los excesos
peligrosos.
La kilocaloría es una
unidad de medida del calorenergia producido por los alimentos. Por
definición, una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria para
que, a presión atmosférica normal, un litro de agua destilada alcance de
14,5 a 15,5 ~C.
Los alimentos introducidos en nuestro organismo y quemados en las
distintas fases de transformación producen calor-energía y son por tanto
capaces de satisfacer las necesidades calóricas individuales. Si se
queman en una estufa las mismas cantidades de paja, papel, carbón fósil,
aceite o gasolina se obtienen una duración y una potencia de calor muy
distintas para cada elemento. Del mismo modo, los principios
alimentarios capaces de producir energía, como proteínas, grasas e
hidratos de carbono, poseen distinto valor calórico (vitaminas, sales
minerales, enzirnas, hormonas, etc., tienen únicamente una función
reguladora).
Un gramo de grasa desarrolla unas q calorías, un gramo de proteínas
unas 4,5 calorías y un gramo de hidratos de carbono unas 4,5 calorías.
Los distintos alimentos presentes en nuestra mesa pocas veces son
puros, es decir la mayoría de las veces contienen grasas. proteínas e
hidratos de carbono en distintas proporciones, además de agua, sales
minerales, enzimas, etc. Para determinar el valor calórico de los
alimentos es necesario consultar unas tablas creadas a tal fin y que
especifican las proporciones de los distintos elementos presentes en
cada alimento e indican el valor calórico total.
Para seguir con conocimiento de causa una dieta razonable es
necesario conocer el valor calórico de los distintos alimentos. Esto
evita que se cometan siempre los mismos errores y que se ganen los kilos
perdidos con tanto esfuerzo.
El concepto de energía está relacionado con la capacidad de generar movimiento o lograr la transformación de algo, los seres humanos la obtenemos a partir de los alimentos que son sustancias normalmente comida o bebida por los seres vivos. Es la principal fuente de energía y nutrición de animales y, generalmente, es de origen animal o vegetal.
La nutrición depende en gran
parte de los hábitos alimentarios que le inculquen los padres a sus hijos, pero
también está muy influenciada por otros factores como son los factores
patológicos, los ambientales, los fisiopatológicos, los socioculturales, etc.
Entendemos por necesidad nutricional, la cantidad de
energía que el niño necesita para cubrir las necesidades básicas, es decir, la ingesta diaria de todos los micro
(minerales y vitaminas) y
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) en su justa
medida, es decir, se debe dar un equilibrio entre la ingesta y el gasto, para
que se produzca un crecimiento físico y psíquico adecuado al grupo de edad, y de reducir
y prevenir enfermedades específicas.
Debemos repartir la energía a lo largo de todo el
día, en varias ingestas. Las recomendables son 4 y esto podría ser un ejemplo
de porcentajes:
- Hidratos de carbono: 60 %
- Grasas: 25 %
- Proteínas: 15%
Así conseguimos el reparto del 100 % de la energía.
Para conseguir una alimentación óptima debemos
controlar que:
-La grasa total sea < 30% de la energía total.
-La grasa saturada sea < 1/3 de la grasa total.
-El colesterol total sea < 300mg/ día.
-El sodio sea < 2400 mg/día.
-La variedad de alimentos, debe ser mayor de 16
alimentos distintos en tres días.
El consumo de alimentos debe ser repartido en cuatro
ingestas, teniendo en cuenta que en las comidas principales la ingesta debe ser
mayor:
-Desayuno 25%
-Comida de medio día 30%
-Merienda 15%
-Cena 30%
Dependiendo de la edad y del sexo, necesitaremos más energía
o menos.
La energía, los alimentos y las calorías tienen relación en la Termogénesis postprandial que es la capacidad
de generar calor en el organismo debido a las reacciones metabólicas. La
disipación de calor equilibra esta generación interna dando lugar a una
homeostasis térmica (equilibrio térmico) en las células que en los mamíferos
como el hombre alcanza un valor estático de aproximadamente 37 °C. La
termogénesis puede ser inducida por la dieta (ingesta de alimentos con
capacidad de termogénesis) o por la inclusión de suplementos dietéticos
termogénicos. A veces se define la termogénesis como la energía sobrante por
encima de la consumida en el metabolismo basal. La termogénesis explica la
activación del calor típica de los mamíferos.
El calor en algunos los organismos vivos surge de las características
exotérmicas de las reacciones metabólicas oxidativas, esta liberación de calor
tiene como efecto un aumento de la temperatura en los tejidos cercanos, no
obstante el cuerpo humano posee unos mecanismos para la disipación que
contrarrestan estos efectos termogénicos. Estas operaciones se realizan en las
mitocondrias de la células. El balance energético de este proceso se puede
resumir de la siguiente forma:
Producción de energía
= Pérdida de energía +/- Almacenamiento de Energía
Por
lo tanto si la energía contenida en el cuerpo humano (en forma de grasa,
proteína y glucógeno) no se ve alterada (lo que viene a indicar Almacenamiento
de Calor igual a cero) la energía entrante es igual a la que sale, y
por lo tanto se produce un equilibrio energético. Si este proceso no fuera
equilibrado, el almacenamiento se activaría en un aumento de las capacidades
almacenativas del organismo (en forma de grasa, proteína y glucógeno) si la
producción es baja. O en una disminución del almacenamiento si la pérdida es
alta (aumento de la termogénesis).
Este concepto se suele aplicar en algunas dietas reductoras de peso corporal
(control de la obesidad). Los alimentos que ingerimos suelen consumir en
diferentes procesos digestivos casi el 15% de la energía consumida. La
termogénesis se puede analizar y medir por diversos medios calorimétricos:
directos (cámaras infrarojas) e indirectos (midiendo el factor VO2 max
denominado también capacidad aeróbica).
Determinación
de energía
El
objetivo del trabajo fue la determinación de la Energía Metabolizable Aparente
Corregida por nitrógeno (EMAn) para pollos de carne de la harina del
Subproducto de cochinilla “Dactilopius coccus Costa (1835)”,
comparando las técnicas de colección total y ceniza insoluble en ácido
(Experimento I) y evaluar el comportamiento productivo de los pollos de carne,
reemplazando la proteína de la harina de pescado (Experimento
II). En el experimento I, se utilizaron 60 pollos machos de un día de edad de
la línea Cobb 500, distribuidos al azar en dos tratamientos, con tres
repeticiones de diez pollos cada una. La EMAn determinada por el método de
colección total fue de 3.20 ± 0.114 Mcal/Kg y por el método de ceniza insoluble
en ácido fue de 3.04 ± 0.153 Mcal/Kg en tal como ofrecido. No existieron
diferencias estadísticas significativas entre ambos métodos. En el experimento
II, se utilizaron 90 pollos en una crianza mixta, distribuidos en cinco
tratamientos con tres repeticiones de 6 pollos cada una (3 machos y 3 hembras).
Las 5 dietas fueron isoproteícas e isocalóricas, con un nivel de
reemplazo de la harina del subproducto de cochinilla de 0, 25, 50, 75 y
100% al valor de la proteína de la harina de pescado. El incremento de peso,
consumo de alimento, conversión alimenticia y rendimiento de carcasa no
mostraron diferencias estadísticas significativas (P<0.05), además se obtuvo
mejor rendimiento de carcasa y mejor retribución económica con un reemplazo del
75%. Con este resultado podemos confirmar el buen complemento que pueden ser
estos dos ingredientes para la alimentación de pollos de carne, por ser insumos
proteicos de origen animal.
El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas
que tienen lugar en las células del cuerpo. El metabolismo transforma la
energía que contienen los alimentos que ingerimos en el combustible que
necesitamos para todo lo que hacemos, desde movernos hasta pensar o
crecer. Proteínas específicas del cuerpo controlan las reacciones
químicas del metabolismo, y todas esas reacciones químicas están
coordinadas con otras funciones corporales. De hecho, en nuestros
cuerpos tienen lugar miles de reacciones metabólicas simultáneamente,
todas ellas reguladas por el organismo, que hacen posible que nuestras
células estén sanas y funcionen correctamente.
El metabolismo basal es el valor mínimo de energía
necesaria para que una célula subsista. Esta energía mínima es utilizada
por la célula para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es
el caso, por ejemplo, de la respiración.
En el organismo, el metabolismo basal depende de varios
factores, entre los que destacamos sexo, talla, peso, edad. La tasa metabólica
disminuye con la edad y con la pérdida de masa corporal.
El metabolismo basal es el gasto energético diario, es decir, lo que un cuerpo
necesita diariamente para seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las
actividades físicas que se pueden hacer cada día.
El ejercicio aeróbico y un aumento de la masa muscular
pueden incrementar esta tasa. Al gasto general de energía también pueden
afectarle las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidos, la temperatura
del entorno y los niveles de estrés. Para medir el metabolismo basal, la
persona debe estar en completo reposo pero despierta.
El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en
reposo total en un lugar con una temperatura agradable, en torno a los 20 ºC y
de haber estado en ayunas 12 ó más horas.
Para calcular un aproximado del metabolismo basal
diario, podemos calcularlo de manera aproximada con la siguiente
forma mediante las ecuaciones de Harris Benedict:
Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura
(cm)) - (4,6756 x edad (años))
Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad
(años))
El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y
depende del sexo, la altura y el peso, etc.
El catabolismo es la transformación de moléculas orgánicas complejas en otras más sencillas, proceso en el que se libera energía que se almacena en los enlaces fosfato del ATP.
El anabolismo es la síntesis de moléculas orgánicas complejas a partir de otras biomoléculas más sencillas, para lo cual se necesita suministrar energía, proporcionada por los enlaces fosfato del ATP. Las moléculas del ATP pueden proceder de las reacciones catabólicas, de la fotosíntesis (en las plantas y algunos microorganismos) o de la quimiosíntesis (en otros microorganismos).
El sistema endocrino está compuesto principalmente por glándulas que
producen mensajeros químicos llamados hormonas. Entre las glándulas del
sistema endocrino se encuentran la glándula pituitaria, la glándula
tiroides, las glándulas paratiroidales, el timo y las glándulas
adrenales. También se incluyen otras glándulas en el sistema endocrino,
pues contienen el tejido endocrino que segrega hormonas, como el
páncreas, los ovarios y los testículos. Los sistemas endocrino y
nervioso trabajan estrechamente ligados. El cerebro envía instrucciones
continuamente al sistema endocrino y, en respuesta a ello, recibe
retroalimentación de las glándulas endocrinas. Debido a esta íntima
relación, los sistemas endocrino y nervioso se conocen como sistema
neuroendocrino. Al hipotálamo se le llama conmutador central porque es
la parte del cerebro que controla el sistema endocrino. La glándula
pituitaria, que cuelga de un delgado tallo del hipotálamo, se conoce
como la glándula principal del cuerpo porque regula la actividad de las
glándulas endocrinas. El hipotálamo detecta los niveles crecientes de
hormonas del órgano objetivo y luego envía mensajes eléctricos y
hormonales a la glándula pituitaria. En respuesta a lo anterior, la
glándula pituitaria libera hormonas que se desplazan por el torrente
sanguíneo hasta una glándula endocrina objetivo y la instruyen para que
deje de producir hormonas. El sistema endocrino ajusta constantemente
los niveles de hormonas para que el cuerpo pueda funcionar normalmente.
Este proceso se conoce como homeóstasis.
Valor Energético Total de la Dieta
Cálculo del Aporte Energético Total o Valor Energético Total (VET) de la Dieta en función del contenido en macronutrientes:
VET (kcal) = (g de grasa en la dieta x 9) + (g de proteína en la dieta x 4) + (g de hidratos de carbono en la dieta x 4) + (g de alcohol consumidos en la dieta x 7)
